茶葉揉捻是鮮葉殺青之后的制作工序,指的是借助外力使茶菁成條,同時破壞茶鮮葉細胞組織,使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著于茶菁表面的過程,揉捻分為兩個動作,一個揉,揉即使茶葉成條,一個捻,捻可使茶葉細胞破碎,擠出茶汁,使茶汁附在茶條表面,增加黏性,有利于茶葉外形形成。
揉捻茶葉的目的
一、塑造外形
揉捻的手法、輕重可以塑造茶葉不同的外形。輕揉捻的茶葉就是一般人所說的“條狀”,包括把茶青壓成扁平狀(如龍井)或揉成針狀(如眉茶、玉露)的做法;另外還有一種更輕的揉捻,只是輕輕地撥弄一下,茶青幾乎維持原來的樣子(如六安瓜片)。
烏龍茶類里重揉捻的茶一般為球狀,是在布袋里長時間“邊揉邊焙”而成;但在重萎凋全發(fā)酵的紅茶上,只是加重“揉”的壓力與時間,而不使用包布揉,結(jié)果,不是繼續(xù)切碎成紅碎茶,就是被重揉成細條狀(如祁紅)。
二、促進茶汁進入茶湯
揉捻對鮮葉的影響因茶類而不同。對于綠茶來說,由于經(jīng)過高溫殺青破壞了酶活性,所以葉子在揉捻中實質(zhì)性的化學變化不大,可以說揉捻對于葉子的影響是物理作用大于化學作用。這種揉捻側(cè)重于破壞了葉子的細胞結(jié)構(gòu),使葉子的內(nèi)含物質(zhì)容易穿透到表面,在飲茶和審評的沖泡時容易進入茶湯。
三、促進內(nèi)含物進一步變化
紅茶揉捻不僅僅是造形和破壞葉細胞,最重要的目的是為發(fā)酵創(chuàng)造條件。從生化角度看,揉捻實質(zhì)上是發(fā)酵的開始,因為揉捻在力的作用下破壞葉細胞,大部分葉細胞擠壓損傷,以茶多酚酶促氧化為中心的一系列生化反應(yīng)便加速進行,發(fā)酵也就開始了。因此,揉捻技術(shù)對紅茶品質(zhì)的影響很大。
普洱茶重力揉捻的作用
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上是以芽頭為主,有純芽頭的,有一芽一葉的,也有一芽兩葉的,其茶葉的外觀形態(tài)具有體型較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種,其茶葉很少有嫩芽,且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式根本操作不了。實際上,說普洱茶的揉捻是重力揉捻還不如說“重力揉搓”更為貼切;
二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外,或在竹篾上、或在寬大的木板上或在揉捻機上完成,整個過程是是常溫狀態(tài)下完成。
三是工序安排前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序,是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形“,是成品的概念。但普洱茶則不同,是茶葉進入發(fā)酵前對茶葉的預(yù)處理,其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?。離成品普洱茶還有很大的距離;
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的,是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓碎,再以自然曬干的方式,使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“浸入”,完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”,也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類揉捻的“大忌”,綠茶的“輕柔”,是絕不能將茶葉表面的膜破壞,一旦破壞,茶葉會被迅速氧化,品質(zhì)也會產(chǎn)生改變。
因此,“重力揉捻”(也可稱“重力揉搓”)是普洱茶非常關(guān)鍵的工序,是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中,并不是一次完成,而是多次“揉搓”—傳統(tǒng)工藝稱為“復揉”。這種“復揉”的目的,實踐上是對第一次“自然接種”的補充,目的是使普洱茶初級氧化完成的更為徹底。